Вопрос №5. Делаю шоколад 70% из какао-бобов, но получается слишком густой! что можно сделать с этим?

Поскольку какао-бобы это натуральный, живой продукт, жирность конкретных бобов может отличаться. Это нормально. Но действительно, не удобно работать с густым шоколадом и хотелось бы иметь возможность корректировать текучесть.
Тут может быть несколько путей решения. Из вашего вопроса не совсем понятно, какой путь вам подойдет лучше всего. Попробую описать все три.

Уменьшить содержание сахара. Это позволит поднять жирность. Тут все просто минус 1% сахара дает примерно плюс 0,5% жирности. Если вы хотите сделать Single Origine шоколад, то этот путь наиболее приемлемый. Таким образом вы ничем не поменяете вкус вашего шоколада. Но с уже полученной массой такой вариант сложно реализовать.
Добавить какао масло. Наверное самый простой и наглядный способ. Масло можно добавлять на любом этапе, как в процессе помола, так и в готовый шоколад. Тут я бы рекомендовал добавлять масло на глаз, но всегда записывать сколько добавили, чтобы учесть это при следующем помоле.
Лецитин! Вокруг него много споров, но тем не менее это удобный способ корректировки текучести шоколада. Удобен и в плане того, что практически не оказывает влияния на вкус какао. Добавляется всего 0,5 - 1% от массы. И в плане применения - вы можете добавить как в меланжер, так и в готовый шоколад.